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シュラスコ/シュハスコ! ガウーショ・スタイル!

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シュラスコ(Churrasco)は、鉄串に牛肉や豚肉、鶏肉にソーセージ等を刺し通し、岩塩をふって、炭火でじっくり焼いたブラジルをはじめとする南米の肉料理である。ブラジルではシュハスコと発音され、日本ではブラジル料理として知られているが、隣接するスペイン語圏の国々にもある。

シュラスコをサービスするレストランを「シュハスカリーア」(churrascaria)と呼び、日本でもたくさんの名店ができてきた。

牛を中心とした肉の様々な部位を串刺しにしたものを、ギャルソン、パサドールと呼ばれる男性ウエイターが串ごと客席に運び、目の前で食べたい量を切り分けてくれる。

ウエイターが持ってくる串の種類には肉以外にも、店によってはエビやパイナップル焼きバナナなどもある。パイナップルのブロメラインという酵素がタンパク質を分解し、肉類の消化を助けるので理に適っているとのこと。

もともとはブラジル南部のガウーショと呼ばれるカウボーイたちが振舞った肉の焼き方であったが、1970年代からブラジル都市部のレストランでもサービスされるようになり広まったとされる。

<レストランで出てくる主なシュラスコの種類>

牛肉
Picanha(ピッツカーニャ/イチボランプ肉)
Alcatra(アウカトラ/牛の腿肉・ランプ肉)
Cupim(クッピン/コブ肉)
Contra Filet (コントラ・フィレ/ロース・サーロイン)
Picanha no Alho(ピッツカーニャ・ノ・アーリョ/ガーリックステーキ)
Costela(コステーラ/スペアリブ・あばら骨周辺)

豚肉
Lombo(ロンボ)
Costela(コステーラ/リブ)
Linguica(リングイッサ/ブラジル流ソーセージ)

鶏肉
Frango(フランゴ/手羽元)
Coração(コラソン/ハツ)

その他
Abacaxi(アバカシ/パイナップル)
Camarão(カマラォン/エビ)
Queijo(ケージョ/焼きチーズ)

<原点はガウーショスタイル>

きめの荒い岩塩で味付けした塊のままの大きな牛肉を串に刺して、遠火で数時間岩塩水をかけながらじっくり焼き上げるのがガウーショ流。塊肉を焼くのに1時間以上かけて焼く。

シュラスコは男の料理だと言われる。ブラジル人の男たちは、来客があってシュラスコをやる時、俄然と張り切る。自ら素材の仕入れに出かけ、肉を吟味する。仕入れ量の目安は一人当たり約500グラムだ。肉のカットと塩加減は最も大切な作業なので、誰にも手を触れさせない。炭火をおこして炉を整えるのも、焼き方にこだわるのもそれぞれの流儀があるからだ。肉は焼き方一つで全てが変わる。

シュハスカリアでも、客が、肉を焼く人が誰なのかを尋ねることがある。肉を焼く際、生肉の柔らかさを保ちながら中まで火を通すのだが、ガウーショは、肉がストレスを感じない極弱火でじっくりと火入れを行う。こうして焼くと、中は赤いのに火が通り、肉汁が一切、外に出ない。口に入れると牛肉の旨さが広がり大満足間違いなし。

ガウーショとは肉のこ とを知り尽くした最高の焼き手のことでもある。

<肉の醍醐味は赤身にあり>

ブラジルの牛肉は安い! その理由は主に飼育法に起因する。主流は広大な土地を利用した、手のかからない放牧方式で、一頭当たり1ヘクタールが必要だといわれている。
牛は常に歩き回るので、贅肉がつかず肉に脂身が少ない。大量に肉を食するブラジル人たちは日本で霜降りと称される脂身の多い肉を敬遠する。コレステロールの元凶だからだ。日本の肉が高くなったのも世話するのに手間がかかるからである。

近年は日本でも、肉本来の美味しさを味わえる赤身に注目が集まっている。ミドルエイジが霜降りから赤身にシフトしたこと、フレンチやイタリアンだけではなく、焼肉店でも塊肉を食べる様になり、赤身の旨さに多くの人が気づき始めたからだと言われる。赤身の味わいの香り・食感・肉汁とヘルシーさも人気の一因となっている。

肉の焼き方もいろいろで、焼いて落ちてきた肉汁をかけながら焼いたり、油を多めに揚げるように焼いたり、一気に火入れして外はカリカリ中は超レアにしたり、嗜好も万別だがブラジル人の肉の食べ方は現在の日本の嗜好に合ってきたのかも知れない。

肉を食べたければ、ブラジルレストラン、シュハスカリアに行こう!

(文/加藤元庸)

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