「バルバッコア」六本木店、12月12日（金）オープン。踏襲されるバルバッコア・イズムとは!?

仕込みももちろんのこと、「焼き」から「仕込み」、「カット」に至るまで、徹底した肉へのこだわりを持っているのが、バルバッコアだ。

なにしろバルバッコアでは、肉の種類ごとに担当者が分かれていて（ひとりで数種の肉を担当する）、各自が自分の担当の肉を「焼き」から「カット」まで管轄するという。

「通常、バルバッコアのシュラスコでは約15種類をお出ししていますが、入荷状況の変化でメニューも変わっているんです。クッピン（牛のコブ肉）は、ブラジルならではのメニューですしぜひ続けたいのですが、実は現在、いいクッピンが日本に入ってこなくて、バルバッコアではメニューから外しています」とは、バルバッコア新宿店支配人の山田雄亮さん。

現在、クッピンにかわり牛フィレ肉がメニューに加わっている。

そして、最初のポイントは「焼き」だ。肉は特注のシュハスケイロ（数段あるオーブン）で、いい塩梅に焼き目がつくまで、ゆっくり、焼く。肉によって焼き方も、約時間も異なるので、各肉の担当はこまめに焼き具合をチェックする。

焼きあがった肉は、パサドールと呼ばれる給仕人（各く肉の担当者でもある）によって客席に運ばれ、客の目の前でカットされるわけだが、この時点で、最も美味しい状態に焼きあがっていることが重要なポイントだという。

「シュラスコの決め手はほぼ『焼き』と『カット』にかかっていますが、どちらも同じくらい大事です。お客様も、レアが好みの方、良く焼けているのが好きな方など好みがまちまちですから、その日のお客様の様子次第で日によっても焼き加減は変わります」（バルバッコア新宿店・山田雄亮支配人）

そして、肉は焼けたら、いよいよ客席へ運ばれてカットされる（次ページへつづく）。

（写真・文／麻生雅人）