アツアツとろとろチーズがけは、シュハスコの新トレンド!?

大阪・梅田にあるシュハスコ（シュラスコ）専門レストランが、肉の塊にとろとろのチーズをたっぷりかけた「チーズの雪崩れシュラスコ」の提供を始めた。

「焼きたてのお肉にスタッフがチーズをたっぷりかけることで、チーズがとろ〜りと流れ落ちる『チーズの雪崩れ』を楽しめます。お肉の表面を覆うチーズ。ナイフを入れた瞬間にあふれる肉汁。そこに絡みつく、とろけたチーズ。思わずスマートフォンを取り出したくなるような、見た目にも楽しめるシュラスコです」とアナウンスされている。

見た目もインパクトがありそうなチーズかけシュハスコ。日本ではこれまで前例はなかったと思われるが、本国ブラジルでは、決して主流ではないものの、それなりに知られているパフォーマンスのようだ。

SNSをのぞいてみると、焼いた肉にとろけるチーズを掛けるサービスには「モーリョ・ジ・ケイジョ・パラ・シュハスコ（とろーりチーズ掛けシュハスコ）」などの呼び名がみつかる。

とろけるチーズとシュハスコの組み合わせがいつどこで始まったかは定かではないが、少なくとも伝統的な料理法ではない。広く話題になりはじめたのは、SNS映えするパフォーマンスとして話題になったことがきっかけだろう。

ただし、シュハスコでチーズと肉を組み合わせたメニュー自体は、古くからいくつか知られている。

特に南部でポピュラーなシュハスコのメニューに、ベーコンで巻いた牛肉や鶏肉を串にさして焼く「メダリャォン」があるが、この「メダリャォン」では肉と一緒にチーズを巻いたり、チーズのみをベーコンで巻くバリエーションが知られている。

また、牛肉の中にチーズを詰めてから肉を焼くメニューもある。このスタイルは、「メダリャォン」のように定番にはなっていないようで、呼び名も決まってはいない。「アウカトラ・コン・ケイジョ（アウカトラ・ウィズ・チーズ）」や「クッピン・ヘシャード・コン・ケイジョ（チーズを詰めたクッピン）」のように、部位名（上記例以外にもフラウジーニョ、ピッカーニャなど）と、チーズ和え、チーズ詰めなどの状態を表わす言葉を組み合わせたシンプルな呼び名が多いようだ。

肉の種類は、アウカトラ（トップサーロインバット／ランプに相当）から、フィレミニョン、フラウジーニャ（フランクステーキ～フラップミート／カイノミ～ハラミあたりに相当）、ピッカーニャ（ボトムラウンド／そとモモ、イチボに相当）まで、多様な部位が使われている。使うチーズも特に決まりはなく、個々のレシピにはさまざまなチーズが使われている。

「シュハスコTV（Tv Churrasco）」のチアタォン・オリヴェイラ（主宰者ヴァウタォン・オリヴェイラの息子）は、肉塊にナイフで穴をあけて貫通させ、細長い長方形に切ったチーズを穴に埋め込み、このまま肉を焼く「アウカトラ・コン・ケイジョ（チーズ入りアウカトラ）」を紹介している。肉を切った時に、中からアツアツのチーズがとろけだすのが醍醐味だ。

チアタォンによると、使うチーズはケイジョ・プラット（プラット・チーズ）が適しているという。ブラジルで焼きチーズによく使われるケイジョ・コアーリョだとチーズがあまりとろけず、食卓でおなじみのモッツアレラだとグリルで焼いているときに溶け出してしまうという。ケイジョ・プラットは、モッツアレラと並んでブラジルの食卓ではおなじみのチーズで、デンマーク移民がブラジルに伝えたといわれているセミハードタイプのチーズだ。日本でもブラジル食材店などで入手が可能だ。

ところで、シュハスコと言えば、鉄串に刺さった焼きたての肉をパサドールと呼ばれる給仕が客席まで鉄串ごと運び、客の目の前で肉を切り分けるダイナミックなパフォーマンスや、食べ放題のシステムがおなじみだが、実はこの演出も食べ放題も、シュハスコ料理において伝統的なサービスではない。もともと客のテーブルには切り分けられた肉がサーブされ、食べ放題はパーティなどの特別な機会でのみ行われていたようだ。

現在おなじみの、客席で肉を切り分ける演出の起源について諸説はあるが、1960年代に、客が多い日に切り分けた肉を運んでいては間に合わなくなり、焦った給仕がグリルから鉄串ごと客席に運んでその場で肉を切り分け始めたところ、これが面白がられ、あえてエンタテインメントとしてサービスに取り入れられたとする説が有力だ。

野営するカウボーイが、肉を刺した柵などを地面に刺して、焚火のように燃やした火で焼いていたのがルーツだと考えられているシュハスコだが、時代を経て新たなパフォーマンスが加わり、エンタテインメント性の高い外食産業サービスとして発展し続けてきた。チーズがけシュハスコはSNS時代らしいパフォーマンスだが、これからもまた、驚くような新しいスタイルが登場するのかもしれない。

プラン名：チーズの雪崩れシュラスコプラン
料金：1名分料金＋税込300円
内容：5種類のチーズソースが時間内かけ放題
利用条件：シュラスコ食べ放題プランへの追加オプション
店舗名： シュラスコ食べ放題　シュラスコテーブル梅田店
（大阪府大阪市北区小松原町1-27 9F）
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27144625/

（文／麻生雅人）