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「ボテコ・ド・ヴィンチオイト(28)」オープン。メニューのコンセプトは、サンパウロの伝統料理の再評価

「ボテコ・ド・28」の名物メニュー「カシャッサ、ハキリアリのファロッファ添え」(写真/Tiago Gonçalves/Divulgação)

10月29日(金)、サンパウロ市の中心にある旧市街区、サンベント修道院の隣にあるサンタンデール銀行が運営するビル「ファロウ・サンタンデール」の最上階(28階)に、新しいバールが誕生した。現地紙「フォーリャ・ヂ・サンパウロ」などが伝えている。

その名も「ボテコ・ド・ヴィンチオイト(28)」。ボテコとは、大衆的な居酒屋だが、地域の伝統的な料理が名物となっている店も多い。

「ボテコ・ド・ヴィンチオイト(28)」は、バーとしての営業が始まったのはこの29日からだが、それまでは、期間限定でスターシェフが指揮した料理を提供するプロジェクト・スペースとして運営されていた。

新装開店したバーは、ある意味ではこれまで行われてきたプロジェクトの発展形ともいえる店となっている。

メインのコンセプトは、サンパウロの伝統的なボテコ料理を提供するというものだが、今は見かけなくなった、同州に伝わる伝統料理を発掘して再現したメニューも並ぶ。

サンパウロの各地方に伝わる伝統料理は、2018年に社会学者カルロス・アウベルト・ドリアと、料理人マルセロ・コヘア・バストスの共著による「サンパウロの田舎料理」が出版されたことをきっかけに再評価の機運が高まっている。

「ボテコ・ド・ヴィンチオイト(28)」でシェフを務めるマヤラ・アギアールさんは、その中には、ポルトガルから伝わった料理と、先住民の食文化・食習慣が融合して発展したものも多いという。

「私たちが提示するひとつの例は、イサ(ハキリアリ)と呼ばれる食用アリです。サンパウロ州では一般的に食されていましたが、今では忘れ去られています」(マヤラ・アギアールさん)

同店では、このアリを混ぜたファロッファ(キャッサバ芋の粉を炒って味付けした、“ふりかけ”のような付け合わせ料理)が、食前酒のクラフトカシャッサに添えて出てくる。

「ボテコ・ド・ヴィンチオイト(28)」 は火~日、11h30~20h営業。Farol Santander ( rua João Brícola, 24, centro) 28階。 https://farolsantander.com.br

(文/カシャッサ麻生)

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