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ユネスコ創造都市ネットワーク(UCCN)の食文化創造都市会議、世界が注目するベレンで開催

マニヴァ ベレン

一行はマンジョッカ芋(キャッサバ芋)について、根の部分にあたる芋から作られる料理の説明に続き、絞り汁から造られる調味液トゥクピーや、マニソバという料理でメイン食材として使われる、マニヴァと呼ばれる葉の部分について、解説を受けた。

続いて、藁で編まれたチピチと呼ばれる特製の袋にすったマンジョッカ芋を詰めて、これを絞ってトゥクピーのもととなる絞り汁が得られる過程も見学した。

チピチ マンジョッカ トゥクピー

ブラジルで初めてユネスコ創造都市ネットワーク(UCCN)に認定されたフロリアノーポリス市(ブラジル、サンタカタリーナ州)の代表として参加したシェフのイザベウ・ハジェマンさんは、トゥクピーの使い方をベレン在住のシェフから学んだ。

「この土地の食文化は実に豊ですね。市場も、ここに売っているものも。地元に帰って料理に使うためにクマルー(トンカ豆)、ブラジルナッツ、トゥクピー、マニヴァ、ジャンブー、そしてアサイーを買って帰ります。創造都市のネットワークを通じて知識や経験が交換し合えることは、私たちの創造性にとっても都市同士の友好にとっても、とても有意義です」(イザベウ・ハジェマンさん)

次回の食文化創造都市会議は、イザベウさんの故郷フロリアノーポリス市がホストを務める予定だという。

コロンビアからやって来たシェフのパウロ・グスマンさんは、ベレンの料理は世界のガストロノミーに大切なことを教えてくれたと語った。

「特別な技術がなくても、素晴らしい手作業を駆使してシンプルな調理で作られているブラジルのアマゾン地方の料理から、ブラジルの外からやってきた私たちはとても多くのことを学びました。手仕事による過程は、調理において最終的な質にかかわる重要な部分ですからね」(パウロ・グスマンさん)

ヴェロペーゾ フルッタ

魚市場で珍しい魚を見た後、一行は最後に、トゥクマン、バカバ、アジュル、サポチーリャ、カマプ、アブリコー、フルッタ・パォン、マンガーバ、ジャトバーの種といった、他には売っていないような地元特産のフルーツを売るカルメリッタさんの屋台を訪問した。さまざまなフルーツを試食をした一行は、ププーニャ椰子のフルーツ、ププーニャを絶賛した。

今月7日(火)から始まったベレンでの食文化創造都市会議は11日(土)まで開催される。一行は明日は市内のレストラン、市営公設市場、フルーツ祭りを見学する予定。

(文/麻生雅人、写真/Oswaldo Forte Agencia Belém)

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